HACCP
Wat houdt voedselveiligheid in?
Het waarborgen van voedsel zodat het geen negatieve gevolgen kan hebben voor de consument. Dit heeft betrekking op het bereiden en benutten van het voedsel. Hierbij moet rekening gehouden worden met het doel en de wijze van de consumptie.
Voedselveiligheid is een vereiste, hieraan kan niet getornd worden. Het is een onderdeel van voedselkwaliteit. Wanneer we spreken over voedselkwaliteit dan hebben we het bijvoorbeeld over de smaak en geur van een voedingsproduct.
Vormen van voedselveiligheid
Er zijn vier verschillende vormen te onderkennen; (micro-)biologische -, chemische -, fysische – en biotechnologische voedselveiligheid.
(Mirco-)biologische
Schimmels en bacteriën zijn vormen van micro-organismen. Gedurende het produceren, bereiden, bewaren, kan men blootgesteld worden aan deze micro-organismen. Dit valt onder de categorie (micro-)biologische voedselveiligheid.
Chemische
Bij chemische voedselveiligheid draait het om vreemde stoffen in het voedsel. Dit kunnen stoffen zijn die om technische redenen in het product verwerkt worden om aan de eisen van de consument te voldoen, ook wel additieven genoemd. Daarnaast kunnen stoffen niet doelbewust toegevoegd zijn aan het voedingsmiddel, dit zijn contaminanten. Een veelvoorkomende contaminant is gewasbeschermingsmiddel.
Fysische
Tijdens de productie kan het voorkomen dat glas of metaal in het voedingsmiddel verwerkt wordt. Over het algemeen worden dit soort stukjes met speciale apparatuur eruit gefilterd. Dit hoort bij fysische voedselveiligheid.
Biotechnologische
Wanneer genetisch gemodificeerde organismen toegevoegd worden in voeding dan moet dit eerst door de Europese Autoriteit voor de Voedselveiligheid (EFSA) toegestemd worden. Binnen de EU controleert deze instelling of het genetisch gemodificeerde organisme veilig is. Dit staat centraal bij biologische voedselveiligheid.
HACCP
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, en is een voedselveiligheidssysteem. Bedrijven die met voedsel omgaan voorkomen hiermee dat de veiligheid van ons eten in gevaar komt.
Bij het verwerken van voedingsmiddelen kunnen er dingen mis gaan, wat de veiligheid van ons eten in gevaar brengt. Bedrijven die voedsel produceren of verwerken moeten mogelijke risico’s beschrijven in een voedselveiligheidsplan. Dit is een HACCP-plan. Alle voedselverwerkers zijn verplicht een HACCP-plan op te stellen. HACCP valt onder de Europese wetgeving.
Met HACCP loopt een bedrijf het hele productieproces na op mogelijke gevaren voor de veiligheid van voedsel. Deze gevaren worden benoemd. Vervolgens moeten ze aangeven hoe de daaraan verbonden risico’s worden beheerst. De woorden in Hazard Analysis and Critical Control Points geven weer waar het voor staat.
Hazard: Een ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig kan zijn en vervolgens een bedreiging voor de gezondheid van de consument kan vormen.
Analysis: ‘Analysis’ staat voor het analyseren van de mogelijke aanwezige gevaren. Er moet een inschatting gemaakt worden van het risico. Het risico is een combinatie van de kans op het gevaar en de ernst van de gevolgen voor de gezondheid als dit zou gebeuren. Kort weergegeven geldt risico = kans x ernst.
Critical Control Points: ‘Critical Control Points’ zijn punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar te voorkomen, of terug te brengen tot een acceptabel niveau.
HACCP plan
Een onderneming dat voedingsmiddelen produceert, verwerkt of distribueert zal over een HACCP hygiënecode certificaat moeten beschikken. Een belangrijk proces bij HACCP is een HACCP plan. Dit is opgenomen in de Warenwet. Het HACCP plan wordt ook wel voedselveiligheidsplan genoemd. Het plan kan door de ondernemer zelf ontwikkeld worden. Dit plan hoort volgens bepaalde richtlijnen ontwikkeld te zijn. Het plan richt zich met name op het analyseren van gevaren en houdt zich bezig met kritische controlepunten.
In het plan behoren onderwerpen opgenomen te worden, zoals de normen voor hygiëne bij het bewerken en bewaren van voedingsmiddelen. Ook alle voorschriften van de Warenwet moeten in het plan staan. Dit kunnen algemene voorschriften zijn, zoals het dragen van schone kleding en een goede handverzorging.
Het doel van een HACCP plan
Het doel van het voedselveiligheidsplan is het waarborgen van de veiligheid van voedsel. De gezondheid van de consument staat centraal in dit gehele proces. Het HACCP plan draagt deels zorg dat bezoekers van een restaurant met een gerust hart daar kunnen eten. Alle zeven fasen zijn daarvoor ontwikkeld. Elke stap in dit proces is cruciaal en moet zorgvuldig behandeld worden. De zeven fasen worden beter uitgelicht in een HACCP hygiënecode cursus.
De voordelen van een HACCP plan
Het werken met een HACCP plan heeft een aantal voordelen. De kans op een besmetting van bacteriën wordt verkleind en u vergroot de veiligheid van het voedsel. Als er toch besmetting optreedt dan wordt u in de meeste gevallen niet aansprakelijk gesteld voor de geleden schade. Tevens wordt het productieproces onder loep genomen. Vaak komen inefficiënte processen naar voren. Deze processen kunnen dan verbeterd worden.
De zeven fasen in het HACCP plan
Het begin van een HACCP plan is het inventariseren van eventuele gevaren voor de voedselveiligheid. Dit kunnen verschillende soorten gevaren zijn; (micro-)biologische, chemische -, fysische – en biotechnologische gevaren. Niet elk gevaar is van toepassing bij een bedrijf. Het is van belang om na te gaan of het gevaar kan ontstaan, daarbij komt ook kijken dat er een schatting gemaakt moet worden over hoe groot de kans is dat het gevaar zich daadwerkelijk zal voordoen. Er behoort gecontroleerd te worden hoe groot de schade kan worden.
Bij deze fase wordt gekeken naar het beheersen van de kritische punten. Onder kritische beheerspunten wordt verstaan, veelvoorkomende hygiënemaatregelen of processtappen die cruciaal zijn voor de voedselveiligheid. De mogelijkheid dat er een probleem kan ontstaan is dus aanwezig. Hiervoor zullen beheerspunten voor ontwikkeld worden. Deze zorgen dat de risico’s beperkt of weggewerkt worden.
De normen dienen worden aangegeven waarbij een risico acceptabel is. In hoeverre kan het risico nog toelaatbaar zijn. Daarbij zal rekening moeten worden gehouden met de jurisprudentie.
De nadruk ligt op het ontwikkelen van een controlesysteem om de controle te houden, zodat de procedures nagevolgd worden en het doel bereiken. De zichtbaarheid van de controles dienen gewaarborgd te worden door concrete werkwijzen en het documenteren van de wijze hoe gehandeld moet worden met de uitkomsten.
Het kan voorkomen dat de grenzen van de risico’s worden overtreden. Daar behoort passende actie ondernomen te worden. Deze acties bestaan uit preventieve maatregelen om herhaling uit te sluiten en dragen ook zorg dat de consument niet betrokken wordt bij risico’s.
- Ontwerp een methode voor documentatie van informatie en procedures
Ontwikkel een documentenbeheer, zodat alle informatie met betrekking tot werkwijzen, inkoopprocedures en maatregelen worden opgeslagen en geregistreerd. Deze informatie kan voor de VWA van nut komen.
- Het ontwikkelen van verificatieprocedures
Verificatie is nodig als controle om te na te gaan of de procedures de voedselveiligheid waarborgen. Dit kan door middel van inspectie van voedingsproducten en werkwijzen. De uitkomsten dienen geregistreerd te worden.
Ontwikkel een documentenbeheer, zodat alle informatie met betrekking tot werkwijzen, inkoopprocedures en maatregelen worden opgeslagen en geregistreerd. Deze informatie kan voor de VWA van nut komen.